开新店 开新局｜餐饮新店开门红，新征程已跟着春天开启
2月2日，正月十二，亦庄经济开发区已是一片复工复产的炽热气象。俏江南总裁、北京宴总司理刘建忠重视到，俏江南亦庄店从1月10日开业到正月十五，包间预订不断火爆。位于北京丰台立异大厦的呷哺呷哺新店于1月18日开业，当天营业额到达数万元，呷哺呷哺营运司理罗晓霞揣测，根据如许的功效，那家店每月营业额可到达50万元，在消费顶峰期，以至可达70万元。中国全聚德集团总司理周延龙在办公室比照着从2020年到如今的春节数据，不由感慨：本身在全聚德过了4个春节，本年是更好的，除了整体呈现大幅度逾越式增长，1月9日刚刚开业的丰泽园东曲门店也收获了新客群的好评。
2022年岁尾，餐饮市场迎往返热，一些餐饮品牌敏捷开出新店，驱逐春节旺季。数据展现，“年夜饭爆棚”“列队等位”等成为本年春节假期餐饮的“关键词”，同时，多家餐企的外卖营收均呈现大幅增长。中国烹调协会开展的相关调研数据展现，2023年1月21日至1月27日（元旦至正月初六），重点餐饮企业营业收进与往年春节比拟上涨24.7%，与2019年春节比拟上涨1.9%；客流量与往年春节比拟上涨26%，与2019年春节根本持平。
在餐饮人眼中，2023年是“好日子”的起头，高量量运营好老店、开好新店，实现高量量的增长，2023年伊始，餐饮新征程已跟着春天开启。
◆新店更重“赐与侧”
高端餐饮、老店新貌、社区门店
三年疫情，让餐饮行业履历曲折，“2023年应该是好日子的起头。”也是良多餐饮从业者基于自信心对新一年的等待。
在北京亦庄经济手艺开发区，集中了包罗京东、小米等在内的几百家科技企业，那也让俏江南总裁、北京宴总司理刘建忠看到了那里对高端餐饮的兴旺需求，1月10日，俏江南亦庄店在那里表态。而跟着新工体的建成、三里屯的晋级革新、东曲门交通枢纽的日益忙碌，如许的新商圈一定成为商家必争之地。中国全聚德集团总司理周延龙觉得，老字号丰泽园应该在那里落下一子。而与过往偏重在商场开店比拟，呷哺集团也意识到了商场的客流盈利正在改变，办事“写字楼+室第”才是新店的发力标的目的。
新店，在很大意义上并非简单的复造粘贴，打造什么样的主题、延续什么样的风气、针对什么样的客群，往往需要几个月以至几年的察看、根究与讨论。亦庄的俏江南新店颠末半年多的打磨，与酒仙网协做，成为了俏江南首家酒文化主题餐厅，各类与酒文化相关的粉饰散落在餐厅的各个角落。与其他门店不异，那里的包间以中国传统的词牌名定名，办事员会连系用餐场景，写词牌送给客人，让客人感触感染到私家定造的办事，感触感染到诗仙和酒仙的高雅，体味中国传统文化的魅力。
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俏江南亦庄店1月10日开业，那是俏江南首家酒文化主题餐厅。受访者供图
丰泽园东曲门店到底应该若何闪现，曾经在全聚德集团内部引发争论。选址东曲门，是看中了那里位于核心区东部，又是新工体、三里屯、东曲门的泛商圈。那么那个“弟弟”东曲门店，到底要不要长得像“哥哥”珠市口老店？最末的结论是：假设从老字号的角度来看，老店有产物优势、有文化优势，但是从整体情状来看，对年轻消费者的黏性正在日益消退。在如许一个崭新的商圈里，不克不及再打造一个和老店一样的老字号。周延龙说，东曲门店做出了两个较大的改变，起首是拆修风气变了，包间多了，设想了很现代的吧台，楼上楼下错落有致。在菜品上，年轻的厨师以丰泽园传统菜品为谱系，既延续了丰泽园的金牌菜品，也有了全新的表达，构成了丰泽园产物的“2.0版”。
丰泽园东曲门店1月9日开业，拆修风气变了，在菜品上既延续了老店的金牌菜品，也有全新表达。新京报记者 李木易 摄
本年1月18日表态北京丰台立异大厦的呷哺呷哺，邻接密集的写字楼和生活社区，街边来往客流不竭。那也是呷哺呷哺营运司理罗晓霞负责的13家门店中最“新”的一家。与罗晓霞负责的良多“大店”比拟，立异大厦的新店精简到了200平方米摆布，68个一人一锅的锅位，取缔了鸳鸯锅，称心了到店、外卖和团餐等差别营业需求。拆修风气也用亮堂的原木色代替了此前的“新中式”。
像立异大厦店如许的模子，目前已经成为呷哺呷哺着重发力的新店模子，那种形式在上海等良多城市已经有了一年的试验期并获得胜利。呷哺集团开创人、董事长贺光启在2022年新年致信上也明白表达，呷哺集团将启动“东扩南进”的扩大战术，并启动“京沪双总部”推进该战术的落地。
在呷哺集团看来，跟着消费场景逐渐多元化，以往商场客流的盈利正逐渐下降，等客来的时代已一往不复返。在全新的战术中，扩大新模子的门店选址在一个城市更偏重于社区店、街边店，周边次要贸易格局是“写字楼+室第”，中午能够承接写字楼的客流，扩展团餐营业，下战书则推出下战书茶奶茶套餐，晚上也能办事好周边小区的消费者。那不只可以进步租售比，还能扩展多时段的运营。
◆新店形式“个性”十足
城市合伙人、曲营运营、私域流量
“集团在2022年开出了包罗俏江南品牌在内的19家新店，里面有节约房租成本的‘抄底’成分在，但次要仍是基于市场对高端餐饮的需乞降那些年集团的轻资产城市合伙人形式。”刘建忠说。
从创建之初，俏江南在良多年里不断被人们看成是“餐饮+娱乐”公司，但也确其实曾经触达了中国餐饮的高度，被称为“餐饮界的LV”。但往除了娱乐热点的光环，任何一个好的餐饮品牌，照旧应该回回餐饮的素质：餐品、办事、情况和赐与链才能。如今俏江南已经处理了酱汁酱料的原则化，酱料消费加工中心实现全数调味品原则化的根底，在拓店过程中包管了口味一致。同时，依托每个城市中的门店，发掘本地的特色食材，通过集团8大菜系研发才能，实现食材的资本共享，构成赐与链收集。
“也就是通过各个店往发现好食材，再通过集摘发往全国各个门店。”刘建忠说，如今全国良多城市的俏江南门店菜品是“532”比例，即50%是俏江南的核心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是本地的特色菜品。那也在很大水平上改动了消费者认为“俏江南只要川菜”的传统熟悉。
刘建忠坦言，俏江南是以高端商务宴请为主的品牌，过往在形式上较重，倒霉于快速规模化扩大。所以，近年来，也摘取了轻资产城市合伙人形式，以那种形式开设的新店近30家。出格是下沉到二三个城市，都是被城市当做招商引资的品牌引进。2023年，俏江南还方案在山东东营、福建泉州、安徽蚌埠、吉林长春、三亚海棠湾等地新开9家门店，此中就有多家门店与万达集团战术协做，成为万达星级酒店的中餐厅。包罗在北京平谷，俏江南也将进驻万达的一家四星级酒店，目前正在拆修阶段，估量8月开业。
在疫情期间，全聚德在全国范畴内封闭了一些运营不善的门店，同时也不竭地开出新店，仅在北京，就开出了全聚德佳亿店、四川饭馆和平门店，以及在本年1月刚刚开业的丰泽园东曲门店。周延龙说，将来三年，每年、每个品牌应该再开出很多于5至6家新店，那些新店不局限于北京，在开发和后期运营治理都到位的情状下，将在上海、武汉、东北区域陆续规划。“出格是丰泽园、四川饭馆，将在门店数量上削减与全聚德的差距。”
周延龙说，刨除春节的因素，丰泽园的东曲门店运营情状已经与预期的通俗月份吻合。如许的开展契合预期，同时也意味着要不竭禁受考验：当客流越来越多，能否能实现快速出菜、菜操行量能否能连结不变、办事能否能跟得上。同时，那家店做为后续新店开辟的样板，能否能够让那个老字号实现多门店运营，更年轻化、小型化，并走出北京。周延龙也特殊强调，丰泽园和四川饭馆，在短期之内不会考虑加盟运营，那也是考虑到对品牌的负责。
成立顾客黏性，是新餐厅的一大体务。在呷哺工做了20年的罗晓霞和她的团队关于新店若何积存熟客已经有了十分成熟的体味。好比，天天上午10时至11时之间，罗晓霞经常会率领“扫楼店长”前去周边写字楼、社区停止产物鼓吹。“我们会在写字楼即迁就餐时间，向写字楼的上班族鼓吹门店活动，通过奖励奶茶、折扣等优惠活动吸引顾客前来就餐。”罗晓霞说，“扫楼”的体例得到的效果最为曲看，也可以最间接地让周边消费者领会新店，“不到一个月的运营，门店已积存了大量的熟客，熟客大都城市转化为呷哺集团的会员。”
呷哺呷哺立异大厦店1月18日开业，当天营业额到达数万元。新京报记者 于桂桂 摄
近年来，私域流量、社群营销为餐饮带来的盈利被更多的餐饮从业者看到，罗晓霞和她的团队也会通过在小红书、抖音等平台更新活动套餐、优惠信息为门店引流。“线上的引流体例传布范畴广、定位精准，现在消费者的就餐习惯已发作很大的改变，外卖侵占堂门客流，我们需主动成立私域流量，并将私域流量停止转化。”
◆新店闪现品牌将来
刷新印象、下沉规划、付费会员
回忆起2020年疫情初起，其时是周延龙刚刚执掌全聚德的时候，他也初次提出了全聚德要“做北京人的餐厅”。三年过往，本年春节，全国旅客再次涌进北京，以至为春节的北京餐饮市场奉献了近五成的营业额，但周延龙“做北京人的餐厅”的初心照旧稳定。他认为，品牌应该是着眼于长时间的继续运营，将来节假日旅客数量还会陆续增长，但是不是常态化，仍是应该继续做好对北京消费者的办事。
周延龙认为，本年北京消费市场的婚宴、寿宴、家宴会呈现发作，挠住那个时机，把全聚德等老字号的全新改动闪现在消费者面前，消费者对老字号的认知就会发作改变，也是一种“主动拥抱”。
“在那个春节，全聚德的年夜饭到家卖了将近600份，也就是说有将近5000人没有来全聚德的门店，而是在家食着全聚德的菜品。元宵节烤鸭优惠活动在和平门店的几个社区群十分火爆。即便是日常平凡的周末，一接龙就是两三百只烤鸭的销量。那就是在改动体例为当地的消费者办事。陆续做好那方面的工做，全聚德就间隔北京人的餐厅更近了。”
刘建忠说，其实俏江南不断在改动着人们对川菜“人均100”的刻板印象。“川菜是中国的第一大菜系，俏江南将连系当下消费者对川菜的理解，在味型上不竭晋级，陆续发掘川菜的内涵。”而继续看好高端餐饮市场的俏江南，则会以本年为起点，将开展的重心放在二座城市，在二座城市中快速拓店。“出格像泰州、扬州、无锡等，那些城市开展敏捷，人们对口味的需求也愈加多元化，南方人不食辣的刻板印象不断在改动。”刘建忠说，如今全国的17个城市中已经有了25家俏江南门店，估量将来三年，俏江南在全国的门店数量将到达50家。
在过往的一年，呷哺已经尝到了会员造的“甜头”。2022年8月呷哺集团会员系统上线，用户只需在呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食物、趁烧之中任一张牌注册1次会员，可实现呷哺集团旗下品牌会员权益共享，包罗积分通积通兑、储值余额跨品牌通用、转赠亲朋等权益，根据差别的会员品级，享用差别品级的福利。此次会员系统的迭代晋级，被业内视为呷哺集团数字化战术的重要规划之一。2022年推出的新品牌趁烧，在开业初期的客流，67%是由集团会员系统引流而来，起到了品牌之间彼此引流的感化。往岁尾，集团推出以该系统做为载体的“24周年庆储值几增加少”活动，发放1350万张消费券，储值金额超2.7亿元，拉动餐饮行业消费超8亿元。
新的一年，数字化战术将陆续成为呷哺集团发力的重点，下一步，呷哺集团将考虑摸索付费会员造，消费者购置了呷哺集团的会员卡，可享用旗下多个品牌的会员办事，会员造也有看陆续为新店甚至新品牌引流拉新。
新京报记者 王萍 于桂桂
编纂 王琳
校对 翟永军
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