酸菜的制作方法(德国酸菜的制作方法)
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酸菜的制作过程和原理
酸菜，古称菹(zū)，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可食用。
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1～5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。
现有的酸菜的制作方法，大多数都添加大量的食品添加剂，不仅不卫生而且处理的不干净，而且制作出来的酸菜有死菜味，嚼劲不足，口感比较差。
酸菜的制做方法
农村酸菜的制作方法如下：
1、大白菜摘洗干净，不要有坏的叶子，把菜帮子掰下来，清洗一下。
2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。
4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。
5、切好的白菜丝放在盖帘上摊开凉透。
6、晾凉后把白菜丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。
7、然后上面撒上一层盐。然后再一层白菜，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤白菜，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。
8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，不要放在热的地方和有太阳的地方，很容易坏掉。
酸菜的制作方法和过程
在我家腌酸菜的时候，都会采用芥菜来对酸菜进行制作，用芥菜腌制出来的酸菜味道，要比其他菜类腌制出来的酸菜味道要更好吃一些。如果家里没有芥菜的话，也可以采用白菜等其他菜类来进行制作。准备好以后的芥菜，需要将其放到阳光之下，或者是通风的地方，先对其进行晾晒，让其表面的水分被晒干。等芥菜表面的水分被完全的晒干以后，就可以进行下一步的制作了。切记这一步是非常重要的一步，千万不可将其进行省略。
【腌酸菜】
【制作食材】芥菜，食盐
【方法及步骤】
1、晾晒好以后的芥菜，我们需要将其放入到清水当中，对其进行清洗，将芥菜表面的杂质清洗干净。然后把清洗干净的荠菜，将其放入到提前准备好的大桶当中，同时往里面加入适量的食盐。食盐可根据芥菜的量来进行加入，一斤芥菜加入5克左右的食盐即可。接下来用手将食盐和芥菜抓拌均匀，让每一片芥菜的表面，都能够均匀的抹上一层食盐。
2、准备一个无水无油的瓶子，然后把准备好的芥菜将其放入到瓶子当中，并往瓶子里面加入适量的清水，清水要淹没芥菜的表面，让芥菜无法和空气进行接触。最后只需盖上盖子，让芥菜在自然环境下进行腌制上五六天，等时间到了以后，即可将其从罐中取出，将其制作成各种各样的美食。腌制出来的酸菜，不仅颜色好看，口感更是特别好吃。学会了酸菜的腌制方法以后，接下来我再教大家一道酸菜的美食制作。
【爆炒酸菜】
【制作食材】酸菜，大蒜，干辣椒，生抽，老抽。
【方法及步骤】
准备适量的大蒜和一些干辣椒，将其清洗干净后切成末，装入碗中备用。然后起锅热油，锅中加入一勺食用油，将油温加热到5成热以后，把准备好的蒜末和干辣椒末，加入到热油当中，将其爆炒出香味。最后取适量的酸菜将其切成碎末，并加入到热油当中，用大火对其进行翻炒，等酸菜中的水分被炒干以后，需要往锅中加入适量生抽，老抽进行提鲜，香味十足的爆炒酸菜即可出锅食用。
【小贴士】
1、想要让做出来的酸菜口感变得脆口的话，一定要先对其进行晾晒，让其表面的水分晾干。
2、在酸菜腌制的过程当中，一定要让其处于密封的环境之下，这样腌制出来的酸菜保存时间会更长久。
3、在对酸菜进行爆炒的时候，不要再加入食盐，因为酸菜已经入盐味。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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