“食货”和美食家之间隔着先天 (转载)
第19期
出名美食家庄臣做客南都艺术沙龙谈“舌尖上的修行”
“时代国际单元·南都艺术沙龙”，是广州文化新地标时代·国际单元与南方都会报联袂打造的品牌活动，邀请艺术各界精英畅谈创做之旅。
南都讯 记者刘雪 假设你能信口道出更好食的日式料理、云吞面散布在哪里，假设你对煎牛排的火候、蒸鱼的酱料调造洞若观火，还只能阐明你是十足“食货”，纷歧定是美食家。前日，出名美食家、美食专栏做家庄臣做客时代国际单元·南都艺术沙龙，开讲“舌尖上的修行———重温味蕾之旅”，教授从“食货”晋级为美食家的要诀。
要诀一：有钱有闲
戴着标记性的白框眼镜，身穿白色衬衫黑马甲，活泼于广东、香港两地的庄臣，为老广们所熟知。参加的“粉丝”，有10多岁的中学生，也有已退休的师奶。在台上的庄臣自问自答：我们在什么形态下重视饮食？
起首要有时间，没有时间做什么都不可；其次，要有必然的经济才能。根据马斯洛的“需求 角”，对美食的逃求是在称心根本需求之后，进步本身生活量量的需求、摄生的需求等其他的需求。“人要在那种形态之下，他才会对饮食留意关心，但其实最初的回报，各人都晓得，都是很小我的”。
庄臣所说“小我”的回报，源自饮食行业自己的主看性，所谓同心协力。“我喜欢食的，你纷歧定喜欢食，你喜欢食的，我纷歧定喜欢食。有人喜欢食辣、麻辣、香辣，有人说广东菜半死不活，有人说四川菜一食完两个嘴唇像香肠红红的，麻麻的”……人们的喜好悬殊，使得饮食成为个性的消费。
要诀二：文学素养
庄臣热衷于将美食和文化相连系。他引用唐代诗人李白的《将进酒》，“人生自得须尽欢，莫使金樽空对月。生成我材必有用，令媛散尽还复来。烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”。又改编苏东坡《于潜僧绿筠轩》，“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。
金庸武侠小说《射雕英雄传》的情节也被其植进。第十二回《亢龙有悔》中，黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒，“那豆腐却长短同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球别离放进孔内，扎住火腿再蒸，比及蒸熟，火腿却弃往不食”。那道菜名颇为文艺，喊“二十四桥明月夜”。
从太史五蛇羹讲到电视剧《南海十三郎》。生长于西关粤剧家庭的他，不免要现场来一段，紧接着又从南音回到竹升面，可见美食文化与传统文学素养的休戚相关。
要诀三：讲求先天
除了对文学素养的要求，现场看寡提出了另一问题，“我觉得做饭像一门艺术，一个艺术家有先天才是好艺术家，假设我想做一良庖师需要先天吗？”
“北京一个烤鸭店，老板的摆盘很有艺术感，假设没有艺术细胞你没有办法摆得出来，跟画画一样”。除了摆盘艺术的觉得，味道的觉得亦是。“有一些厨师调酸甜的酱，永久调不出阿谁效果，不敷甜或者不敷酸，他味蕾的才能就到那里。”庄臣认为，一些厨艺能够靠后天勤奋学到，而要做到大厨，需要先天。
他还对当下国内的文化提出异议。“外国的一个厨师能够代表一个美食店或者酒店，出来欢送政要客人，我们的厨师在后厨里面炒菜，衣服越不清洁，代表越勤快。各人没有把厨师当做艺术家，只是当成一个厨师”。
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