只要剂量足万物皆有毒：清点动物食材中的毒素
国外媒体报导，现代科学前驱之一、毒理学之父帕拉塞尔苏斯（Paracelsus，1493—1541）曾说：“只要剂量足，万物皆有毒”。就我们所食的食物而言，那句话同样适用。因而，当你筹办在假日大食一顿的时候，可能就得再多想一想了。
对大大都人来说，虽然节日美食能够平安食用，但也有需要小心的一面，出格是一些食物中有毒物量的含量可能会非常惊人。事实上，不单单是节日美食，我们天天食的食物中也可能含有很多有毒成分。潜在有毒物量可能会通过污染或有害的消费前提进进食物，而许多动物自己也含有天然毒素，只不外几乎都以极低的剂量存在，因而不会带来中毒风险。然而，假设数量足够大，或者平安监管机造失灵，我们所喜欢的一些食物很随便就会令我们痛苦不胜。
事实上，不单单是节日美食，我们天天食的食物中也可能含有很多有毒成分。
一些污染物和毒素在食物中是无法制止的。美国食物与药品监视治理局（FDA）发言人彼得·卡斯尔（Peter Cassell）说：“从1961年起头，FDA就对美国人饮食中大约800种污染物量和营养成分含量停止监测。”FDA还必需对一些食物的天然毒素情状停止逃踪。动物能够天然地产生多种毒物和抗营养因子，包罗一些神经毒素，以及能够使血细胞分裂的化学物量（溶血剂）。动物以至可能含有所谓的“抗维生素因子”（anti-vitamins），能阻遏维生素在人体内一般发扬功用。有几种生果和蔬菜，包罗蓝莓和抱子甜蓝（又称球芽甜蓝），都具有一种被称为硫胺素酶（Thiaminase）的抗维生素因子，可以合成维生素B1。
“如今的食物中含有良多如许的毒素，但它们的含量其实不足以产生猛烈毒性，”卡斯尔说道。不外，情状并不是老是如斯。例如，FDA喜欢在每年万圣节期间提醒消费者，黑甜草含有有害剂量的甜草酸。那种存在于甜草根部的天然毒素会招致体内钾浓度降低。关于40岁以上人群而言，持续几周天天食下两盎司（约合56.7克）的黑甜草糖，就有可能招致心律不齐。
那盘土豆泥中可能含有少量的糖苷生物碱
幸运的是，黑甜草并非十分时髦，FDA也指出，甜草酸并非公家安康的次要威胁。换句话说，他们不认为糖果喜好者会在每年万圣节期间发作甜草中毒。不外，威胁是实在存在的，安康研究者笔录了一些因为狂食黑甜草而患上严峻疾病的例子。好比在1977年，一名58岁的女性染上了食黑甜草的习惯，每礼拜都要食下大约1.8千克黑甜草，最初呈现了心脏骤停。当医生吩咐她别再食甜草糖之后，她很快就完全恢复了安康。
当然，万圣节并非独一会让食物毒素有机可乘的节日，年末的圣诞节和新年也同样不让人省心。根据FDA供给的信息，以及2010年颁发在《毒素》（Toxins）期刊上的一篇综述，以下就来介绍几种可能会在节日盛宴上碰着的求助紧急美食。
土豆饼也可能含有糖苷生物碱
马铃薯中的糖苷生物碱（茄碱和卡茄碱）
你或许早就传闻过不要食马铃薯上的绿色部门，但你可能不晓得为什么。那是因为马铃薯会产生对抗虫豸实菌的天然毒素，包罗茄碱（别名龙葵碱）和卡茄碱，都属于糖苷生物碱。那些毒素会存在于马铃薯的块茎中，但嫩芽、外皮和因日光照射而转绿的部位含量更高。假设摄进糖苷生物碱，可能会侵扰神经信号传递，毁坏细胞膜。假设剂量过高，会招致胃部和神经问题，呈现吐逆、腹泻、腹部痉挛、发烧、头痛、虚弱无力、幻觉以至昏迷等症状。
“通过FDA的《优良消费标准》（Good Manufacturing Practices，GMP），马铃薯种植者、包拆者和贸易利用者都成立了庇护机造，使糖苷生物碱的浓度限制在平安程度之下，”卡斯尔说道。FDA认为马铃薯中糖苷生物碱可承受的更高含量是每100克别致马铃薯含20到25毫克。糖苷生物碱摄进量到达每千克体重1到5毫克时，就会招致中毒；剂量到达每千克体重3到6毫克时，会招致人灭亡。
1993年，美国国立情况卫生研究院（National Institute of Environmental Health Sciences）发现，一个通俗人天天从马铃薯中摄进的糖苷生物碱约为12.75毫克，假设体重为70千克，那么摄进剂量就相当于每千克体重0.18毫克，大约是已知对人体更低有毒剂量的五分之一。因而，再来一份土豆泥或马铃薯饼没什么问题，只要别食下通俗份量的5倍就行。
豆蔻核仁中的肉豆蔻醚
肉豆蔻醚（myristicin）是肉豆蔻的天然产品，具有杀虫的感化，同时其化学构造也与麦司卡林（mescaline，学名为三甲氧苯乙胺）类似，后者又称仙人掌毒碱，是一种从仙人掌中提取的致幻剂型毒品（效果类似LSD）。
假设摄进足够高的剂量——大约每千克体重6毫克到7毫克，肉豆蔻醚也会产生致幻感化，包罗感应心绪愉悦和自在。有时候还会陪伴恶心、颤动、心跳加速和焦虑等症状。不外，正如卡斯尔所指出的，如斯高的剂量“比日常饮食中摄取的程度要高得多”。豆蔻核仁中只要大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因而在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料时，完全没必要有任何担忧。
关于那些逃求刺激的人，研究人员发现，假设一口气食下5克豆蔻核仁（相当于每千克体重摄进1到2毫克肉豆蔻醚），就会让你有一种微醒的觉得。但那种觉得不会持续太久。目前FDA还没有任何关于食物中肉豆蔻醚含量的批示定见或治理原则。
西葫芦和南瓜中的葫芦素
葫芦科动物（包罗南瓜、西葫芦、美国南瓜等常见蔬菜瓜果）能产生有毒的类固醇类化合物葫芦素（cucurbitacin），能起到制止被食草动物食掉的感化。那类毒素位居目前已知最苦的化合物之列。
葫芦素有许多种，以字母来区分，能够从葫芦素A、葫芦素B不断列到葫芦素T。相对而言，葫芦素A、B、C三者的毒性较高。在足够高的剂量下，那些毒素会引起肺部呈现过量的液体堆积（急性肺水肿），以至招致灭亡。
当西葫芦或其他葫芦科动物在高温、干旱等艰辛情况下生长时，其内部就会积存高浓度的葫芦素。食下味道很苦的西葫芦会引起胃部痉挛和腹泻。20世纪80年代，澳大利亚和美国呈现了22例因食用苦味西葫芦而中毒的病例。那些病例都与两个特殊的西葫芦品种——21点（Blackjack）和黑美人（Black Beauty）——有关。
幸亏那两个品种其实不常见。“供食用的大大都西葫芦品种或者不含葫芦素，或者含量还不敷以形成安康风险，”卡斯尔说，“与马铃薯一样，西葫芦种植者也能够根据FDA的《优良消费标准》摘取预防办法，降低消费者面对的风险。”
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