我们几乎不食马肉，却把驴肉做成了火烧
北方伴侣，特殊是河北伴侣必然食过一道名小食：驴肉火烧。在华北传统小食里，驴肉被配以近20种调料，色泽鲜嫩，肉香而不柴，食过的人不能自休。
但你有没有想过，为什么人们把驴肉造成了火烧，而经常与驴相提并论的马，却没有被端上餐桌呢？
驴肉火烧。摄影/晔希，来源/图虫创意
那还得从前人对马的利用说起。
马，极为重要的消费东西
前人并不是没有食过马肉。旧石器时代，人们还不晓得操纵家畜停止消费生活，将马驯化成六畜，可能是在新期间晚期，距今约4000年前。在甜肃齐家文化遗址等发现了很多马骨。考古学界认为，在其时的黄河流域，“六畜”——马牛羊鸡犬豕已经齐全。
齐家坪遗址，齐家文化即以此定名。来源/广河县人民政府
早期的马次要用来驾车。先秦古籍《世本》的《做》篇记载过，“奚仲做车”“相土做乘马”。奚仲是夏时人，相土则是商族最早的祖先“契”之孙，是商汤的十一世祖。汉朝人宋衷阐明那笔记载说：“四马驾车，起于相土。故曰‘做’。”那固然是汗青传说，但大致反映了马车呈现的时间。
奚仲造车，奚仲被誉为“车神”，薛姓鼻祖。
商代初，车就已经被用于战争。考古发现，安阳殷墟有很多车马坑，一坑内葬有马车多辆，如西北岗东区一处埋了25辆车，那些车子的构造大致是单辕、双轮、长方形车箱(舆)，辕前端为一横木(衡)，两侧各有一扼，加于马颈。驾马或二或四匹，当辕之马喊“服马”，服马的外侧为“骏马”。车箱可容3人，中间驾马者称为“御”。甲骨文有“车”字，对轮、辕、衡、扼都有表示，极为形象。
甲骨文“车”字。来源/于照洲著：《汉字常识与汉字教学》
差不多那个时候，驾马之人在征战中具有极高的地位。古代对中心政府中专司武职的更高长官为“大司马”。三国期间史学家韦昭在《辨释名》写道：“大司马，马，武也，大总武事也。大司马掌军，古者兵车一车四马，故以马名官。训马为武者，取其速行也。”足可见司马之人地位之高，也可看到马在中国古代王朝中的重要地位。
在持久放牧过程中，人和马的关系越发密切，固然其时不成能没有牧人骑马的工作发作，但一般情状下，马的次要功用仍是挽车。
从挽车到骑马，中间有一个关键性事务（或可称之为“变革”），就是赵武灵王胡服骑射，那是中原变车战为骑马做战的重要标记。
中原地域因为车战的传统力量非常强大，因而虽然很早就有武拆骑士的存在，却很难开展马队为战斗主力。与此差别，北方边远地域的民族因没有强大的战车步队，反而较易开展马队。跟着部削发展，他们在军事上的某些方面逐步优于中原。赵武灵王面临北方和四周强敌，期看脱节窘境，遂摘取了“胡服骑射”的办法。所谓“胡服”，指类似于西北戎狄之衣短袖窄的服拆，同中原的宽衣博带长袖差别，俗称“胡服”；“骑射”指周边游牧部族的“马射”（骑在立即射箭），有别于中原地域传统的“步射”（徒步射箭）。
从此，戎行中宽袖长衣的正规戎服，逐步改进为衣短袖窄的配备，进而适应了由“步战”向“骑战”开展的趋向，为国度的安定和开展奠基了根底。
胡服骑射的故事。摄影/巴塞罗那，来源/图虫创意
马队建立的又一个开展飞腾是在三国两晋十六国期间。因为全国范畴内的频繁战争，骑具有了进一步的开展。一方面呈现并开展了马镫，鞍具的形造也有了新的改变，越发复杂和精巧。同时，人马甲具也有进一步的完美和开展。现存的其时的鞍镜等实物，大量是慕容鲜卑诸燕的遗存。那些马具文化曾给东邻以不小的影响，从而促进了东北亚骑马文化的富贵。
出土于辽宁向阳的铜鎏金木芯马镫，那是世界上出土最早、有切当年代（公元415年）可考的完全马镫。来源/燕都晨报
与其他动物差别，人与马是存亡相依的关系，也恰是在那存亡相依之间，前人对马的珍爱，远远超越其他“五畜”。
马肉是“毒药”仍是甘旨？
或许是为了庇护马不被人食，在许多古代中医药、食谱等典籍中都记载着马肉有毒那种说法。例如，李时珍编写的《本草纲目》中写道：“食马中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。《隐息居饮食谱》记载：“马肉辛勤冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”
马肉实的有毒吗？当然不是，今人看来，那既是前人欠缺科学研究的表示，也是对马的庇护。在古代，只要说一种工具有毒，人们必定是不敢测验考试的。因为马肉有没有毒，其他民族已经为我们印证过了，那就是——哈萨克斯坦人。
早在5500年前，哈北部地域就起头养马、骑马和驯马。游牧生活深入影响了他们的饮食习惯，而马肉和羊肉是他们能找到的无法替代的能量补给。哈萨克人把马严厉分为差别品种，此中就有专门的食用马品种。那种马食着各类各样的草料，味道非分特别可口。而赛马品种，哈萨克人是绝对不会食用的。仆人对喜好的马匹也绝不会随便宰杀，现在，哈萨克斯坦人过上了定居生活，但马肉仍然是他们的更爱。在阿拉木图的各大超市、肉店都能买到马肉，1公斤马肉约合人民币80元，比一般牛羊肉都要贵，废品马肠则能卖到1公斤300元人民币。
马群。摄影/行摄图中，来源/图虫创意
在哈萨克斯坦人眼中，马肉是肉中上品，是能够招待贵客的。此中，马肋条、臀部肉、脖颈肉、肥肠被认为是马肉精华，而马肉造成的“马肠”则是哈萨克斯坦传统美食。
马肉香肠。摄影/Hihitetlin，来源/图虫创意
他们的祖先在马背上出生、生活和灭亡。马对他们来说意味着伴侣、家、交通东西、食物、衣服。哈萨克人将马视为神圣的动物，是自在和纯真的象征。但那一切与食马肉其实不矛盾，那与中国传统思惟有很大差别，或许是文化差别使然。
不食马肉，或许仍是因为口感
“驴肉香，马肉臭，打死不食骡子肉。”因为马的运动量大，整体脂肪含量少，肌肉纤维粗拙，所以口感发柴。那对讲究“食不厌精，脍不厌细”的中国人来说，其实是欠好承受。
马肉的纤维比其他肉要粗良多，也是人们不爱食马肉的原因之一。摄影/Studio Gi，来源/图虫创意
并且，马的养殖成本要比猪牛羊超出跨越良多，它“不长肉”。做为运动健将，马身上的肌肉多，同样一百斤草，羊或牛食了能涨一斤的肉，而马食了却只要半斤。并且，马的保存本能是“少食多餐”，消化吸收粗饲料才能强，想饲养一批家马，需要不竭填补饲料，但长肉的收益又小，其实是太不划算。
那还仅仅是饲料成本，马对生活情况的要求也比力高。猪有猪圈，羊有羊圈，却很少传闻“马圈”。养马需要十分大的场地，光是场地成本就超出跨越很多，而一旦马在空阔的场地跑动起来，人能不克不及逃得上也是很大的问题。养牛就比力省事了，牛棚一搭，随意弄片草地或山林，散养都能够。
山丹军马场，是目宿世界上汗青最悠久，亚洲规模更大，世界第一大马场。来源/山丹县人民政府
当然，中国人并不是完全不食马肉，在祖国西北的伊犁，熏马肠、熏马肉都是特色小食。或许是因为地广人稀，养马成底细对低，所以马肉也成为餐桌上的食物。
天上龙肉 地上驴肉
说罢了马，再来说说驴。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，中国有几种肉类数不堪数，而只要驴肉能够与“龙肉”媲美。
人类驯化驴的汗青，其实不比驯马的汗青短。据考古学家考证，六千年前，人类将野驴驯化为家驴，而家驴的最古老遗骸被发现于埃及尼罗河流域。有意思的是，野驴虽然分为亚洲野驴和非洲野驴，但亚洲野驴（包罗产在我国的西躲野驴和蒙古野驴）并非中国度驴的母系祖先。有着非洲血统、颠末驯化的驴，是经由丝绸之路从中亚走进中国的，最后生活在今天的新疆南部，汉代张骞通西域时把驴引进到中原地域。西汉桓宽《盐铁论》中有“骡驴骆驼，衔尾进塞”的记载，而《史记·匈奴传》则称驴为“奇畜”。驴最后多集中在长安四周的关中，以后逐步向北、向东、最初是向南扩散，广泛中国诸多地域。中国人食驴肉的汗青也很久，历朝历代的印刷文本中都有食驴肉的记载。
非洲野驴，被公认为是驴的祖先。摄影/sergei_fish13，来源/图虫创意
事实上，养驴的成本也不低，也需要大场地，因为驴的消化系统不太好，摘食草料后，不克不及像牛羊一样通过反刍来足够发酵合成草料，随便肠梗阻，必需得在体育场打滚儿来搀扶帮助消化（那就是“驴打滚”的来源吧）。并且驴的怀孕时间长，一次只能生一胎。
但是没办法，驴肉甘旨啊。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处待了数日，大食驴肉，最初竟食红了眼，将代步的驴也杀来食了。驴肉比牛肉的纤维要细，口感更好，既没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，说它是走兽肉的上品确不为过。
而提起驴肉料理，最有名的必定是驴肉火烧。有关河间特殊风味的“大火烧夹驴肉”的最早传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一墨客“杀驴煮秫”招待李隆基，他食后赞不停口，河间驴肉因而留名。亦有另一说：清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在布衣家食饭，仆人家没有什么美食，只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆食后连连赞扬誉味可口。
河间驴肉火烧。摄影/老街后巷，来源/图虫创意
以上还只是河间驴肉火烧的起源。好像甜咸之争一样，驴肉火烧也有“派系纷争”，保定驴肉火烧有另一种起源说法：燕王墨棣镇守北平（今北京），起兵谋反，在保定府食了一场败仗。燕王墨棣的步队被打得落花流水，给养又接济不上，墨棣就命令征集本地苍生家的麦粉烙火烧，杀战马当菜食。殊不知那种马肉夹在火烧里很好食，从此那一带就起头用火烧夹马肉食。后来墨棣当了皇帝、于永乐九年迁都北京后，为了稳固中心集权，屡次征讨北方蒙古贵族权力，对战马的需求大增，便赶紧降旨严禁杀马食。保定府一带的苍生食不成马肉火烧，不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着比马肉更好食，驴肉火烧应运而生。
两派火烧的原素材也不不异。保定派是华北驴，属于小型驴；河间派是渤海驴，属于大型驴。河间派的驴肉是酱造，驴肉在20余种调料的汤汁中煮造两个小时关火，不急捞出，让驴肉浸泡在汤汁中放凉；保定派的驴肉为卤造，驴肉在十几种调料的汤汁中大火烧开，再小火慢炖十几个小时，曲到汤汁浸进肉量。河间派的火烧是长条形的，和面时候加上盐和碱增加筋道，擀生长方形。保定派的火烧是圆形的，面团用特造的木模压制成型。
驴肉火烧。摄影/晔希，来源/图虫创意
无论哪一派火烧都有着色泽红润、量感鲜嫩的驴肉，对食货而言，好食就足够了。
驴与马都是被驯化得较早的六畜，却走上了完全差别的道路。一个成了身份地位与军事才能的象征，一个称心了人们对美食自己的至高要求。看来，前人的保存伶俐不外是物尽其用罢了。
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