我们与米其林的距离？对话玉芝兰创始人兰桂均
每经记者：谢陶 每经编纂：唐元
兰桂均 图片来源：“玉芝兰”微信公家号
“我不断期看川菜回回本源，并将其带到群众视野中，让更多门客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。选用好的食材，把食物本实留着来烹饪，讲述食物和人之间的共生关系，那是烹饪的更高境域。”
在1996年上映的片子《食神》里，周星驰饰演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”，在被人谗谄，漂泊陌头，履历人生低谷之后，末于悟得绝学。
在瑰宝海鲜坊，史蒂芬·周与谷德昭所扮演的唐牛展开决斗，最末凭仗一道纯朴无华的“黯然销魂饭”战胜了后者华贵的佛跳墙，从头赢回属于本身的荣耀。
“莫道黯然销魂，何处柳暗花明。”那是一个关于返璞回实的故事，丢失与远行，重塑与回一。正如《神雕侠侣》中，杨过年少轻狂，身陷囹圄之后，才悟出大巧不工的事理一样。周星驰所饰演的“食神”在跌跌碰碰的际遇之中觅回了阿谁我们经常不小心就丢掉的“自我”与“本实”。
而在与片子《食神》不异时代的川菜江湖里，有一位青年厨师正在谋划着他关于川菜、关于美食本源的一场冒险。他就是四川餐饮界的传怪杰物，玉芝兰开创人——兰桂均。
他曾在川菜名师辈出的蜀风园工做，潜移默化间习得了各家之长；他也曾迫于生计，在春熙路的陌头收起摊位，用一碗香气四溢的回锅肉炒饭征服四座；他还在辛勤兴办的酒楼声名鹊起时，抉择从头起头，漫游各国，觅觅美食之源。
年轻时的兰桂均，在多家五星级酒店之中辗转，在与粤菜、鲁菜、京菜大厨的商讨之中眷恋。他研发出的泡椒凤爪风行全国，他的“坐杠大刀金丝面”是闻名业界的非遗身手。
坐杠大刀金丝面 图片来源：“玉芝兰”微信公家号
时针拨回到如今，坐在我面前那个两鬓花白、年近花甲的川菜传奇，向我回忆起初进江湖时的阿谁愣头青是若何在常识过华山论剑之后，花了数十年的时间往觅觅、往理论实正的美食奥义，最末“孕育”出成都第一家也是目前独一一家米其林二星餐厅——玉芝兰。
“我不断期看川菜回回本源，并将其带到群众视野中，让更多门客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。选用好的食材，把食物本实留着来烹饪，讲述食物和人之间的共生关系，那是烹饪的更高境域。”兰桂均说。
在他眼里，过往的美食人生能够分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”，各类菜系、烹调手法都想进修；第二阶段是“江湖义气”，在大麻大辣的川菜江湖中带着伙伴、带着门徒往前走；第三阶段则是“淡定人生”，食物的本实才是第一位的。
“善用三味，留住本实”
NBD：《随园食单》里说，“求色不成用糖炒，求香不成用香料”。“一涉掩饰，便伤至味”。然而，许多人在一起头时，就以调味为重，忘领会读食材，往发现食材自己的味道。你在开设玉芝兰之后，不断对峙只用最根底的盐、糖、菜子油、醋、酱油等，不利用任何增鲜剂。那么，你是若何理解味道的？
兰桂均：不论是米其林，仍是黑珍珠，无论是如何的美食评选机造，无论是什么样的评委，我们能够通盘不消往管他。但做为厨师，你必然要深入理解三种味道。
起首是天然之味。食材本实的味道，如食到的鲜兰州百合，浸泡在玫瑰水中，不加进任何调味品，甜味均来自百合自己。
接着是发酵之味。中国是发酵之味的大国，甜面酱、豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、腊肉、火腿等，那些都是发酵的产品。发酵之味比的是神韵，是回味悠长。
最初则是调和之味。有了天然之味与发酵之味，厨师就酿成了“造味”之人，因为他要保存，要朝上进步，随时都要驱逐改变，才有了各类各样的调和之味。调和之味是天然之味与发酵之味的摆列组合，根据厨师关于美食的理解、对味道的平衡，从而产生出所需的味道。
像是简单的咸味，加进糖后，是咸甜味，再加点醋进往，就成了荔枝味。假设把糖加重一点，则是甜咸味。再进醋，甜酸咸，糖醋味……味道之间其实层层删减叠加，自有脉络。
我们在中国古代的典籍以及一些良庖的讲述之中，城市看到类似的观点——选用好的食材，留住食物本实，烹饪的至高境域。那在全世界都是通用的。在此理念的根底之上，我们要“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”才气成就甘旨。
玉芝兰坐落于成都少城长发街，没有招牌，隐居于市 图片来源：每经记者 谢陶 摄
“脱节调料，以汤定味”
NBD：人们常讲“唱戏的腔，厨师的汤”，可以与唱戏的腔媲美，可想汤的重要性。刚刚你也提到了“以汤定味”，能否进一步分享一下你在美食界的感悟与看察。同时我们也听到了一些关于玉芝兰偏离了川菜传统的争议，对此你若何回应？
兰桂均：如今，良多人连咸淡都没有掌握好，一味逃求调味料，是调味料领先，漠视了食物本实味道。像是做开水白菜，很多厨师要加增鲜剂，有的还加过了头。那还不称心，总要放点干贝进往，似乎分开干贝就做不出那道菜。干贝是发酵之味，它把汤的天然之味压住了，那就是不懂“以汤定味”。
据我看察，在米其林餐厅里，就十分重视汤的运用，它有良多种汤。不是我们必然要往进修法餐、西班牙餐中的造汤，中国古老传统造汤就十分讲究。像是金丝面中的清汤，才是那碗面的灵魂。土母鸡、土鸭、瘦肉、陈年金华火腿吊汤，精心熬造四、五个小时，再用肉糜频频过滤沉淀物，才气清澈如水，滋味悠远。
酸辣辽参 图片来源：“玉芝兰”微信公家号
谈到传统，我要问，是实传统仍是假传统？实传统就是以汤做菜，而不是用调味料做菜。不要往在乎是不是正宗川菜，而在乎能否把食物的灵魂做出来了。不要在乎它是西餐、粤菜、鲁菜、淮扬菜，你可以把握的才是你的。
但要记住，调味料定神，它代表的是处所风味，用你定神的体例来展现四川的口味就行了。如今全世界的食材都能够用到川菜中，那些食材碰着煳辣、鱼香、椒麻、怪味等川菜特有味型的时候，全看厨师对五味平衡的把握才能。厨师在做菜的过程中，要把食物的本实做出来，调味料如何运用，如何把四川的处所风味表现出来，如何根据时令时节表达个性，那就是川菜。
冷食麻婆豆腐 图片来源：“玉芝兰”微信公家号
“改变随便，稳定最难”
NBD：此次成都玉芝兰总号再获米其林二星，而上海分号此前早已连任米其林一星。广州的兰亭永更是在试营业期间便获得了2022广州米其林指南进选餐厅。你是如何理解米其林的评选原则的？你心里的压力次要来自于？
兰桂均：良多人说中国人不懂米其林，米其林不懂中国。美食，其实就像音乐一样，没有国界，好听的就是好听，欠好听的就是欠好听。你把我说的三个味道领会透，再到全世界往食，一搭口，就晓得做得好与欠好。
在国外食过良多米其林三星餐厅后，我发现其实他们良多理念与我们传统的烹调思惟是相通的。不是我们不懂米其林，而是如今很多人心态急躁、过度觅觅刺激，走偏了路罢了。外界关于餐饮的新风气、新热点刮了一轮又一轮，各家菜品抄来抄往。然后你发现风刮过了，什么也没留下。
房间的一角堆满了兰桂均获得的各类奖牌奖章 图片来源：每经记者 谢陶 摄
认真阐发米其林的评定原则其实能够晓得，起首他们重视原素材操行和搭配，也就是谁是配角，谁是副角。同时，重视烹饪身手和味道条理，那就需要娴熟把控火候，调和进口的第一口味、回味以及余味，令其起到提神却又是辅助的感化，不克不及夺主食材的味道，食鱼得有鱼味，食鸡也要鸡味。最初，米其林还重视菜肴所展现的创意以及食物程度的一致性。也就是说，我们既要传统，还要时髦，有本身的个性。最为关键的是连结食物原有的本实和自始至末连结口味的不变性。
他们的原则高度聚焦食物自己，并且秉承专业主义，不以菜系而论，也不囿于地区之别。不讲此外，我对他们在美食方面的专业及专注长短常承认的，那是我们国内业界仍然欠缺的。
此次可以再次获得米其林二星的承认，我已经十分知足了。但是仍然有不小的压力。对我来说，变更菜色，摸索差别的口味，并不是难事。难的是若何连结稳定，用一贯的高水准连结食物本实。全情投进一次不难，难的是每一次都全情投进。
每日经济新闻
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