咸鲞鱼之味（多味斋）
我的一位小学同窗，与我在统一条街上长大。如今我们虽住在城市的两头，但有什么好食的，他还会想着我。前两天，他特意开车送来一条大咸鱼，说，咸鲞鱼，保你有满满的回忆。
翌日一早，我用清水把鱼泡了一阵子，估摸着应该泡得差不多了，清洗一番，一粒盐不放，只放葱姜酒，按幼时家里的习惯蒸造。蒸了非常钟，一股浓重的鲜香就充满开来，起锅一尝，齁煞人。后得善烹调者教授体味，要用淡盐水浸泡数小时，才气更好地调剂咸鱼本身的咸度和口感，蒸出来才好进口。
当初江南人腌造咸鲞鱼的初志，是想在没有冰箱的年代处理保鲜问题，却无意中成就了咸鲞鱼的鲜上加鲜，创造出奇鲜的甘旨。然而，在人们讲究安康饮食的今天，“咸即鲜”的饮食看念以及咸鲞鱼那一传统美食，或许都要面对变化了。
我审视面前的咸鲞鱼，论长相颇像鲥鱼，其实是两种差别的鱼，鲥鱼的嘴没有那么上翘。受此启发，我在做那条鱼时就如处置鲥鱼一样，特意没往鳞。蒸熟了用筷子头戳着鱼鳞，放嘴里抿一抿，竟也有些鲥鱼的肥美，很鲜。
咸鲞鱼在旧时的江南无锡，是通俗苍生家饭桌上常见的荤腥，味鲜且经济。筷子蘸蘸咸汁，就能下两口饭，若是浇两勺咸汁，满满一碗饭就能风卷残云般地食完。在没有冰箱的年代里，即便是炎暑天，一碗咸鲞鱼持续多日放在饭桌上，只需扣上纱罩，便无须担忧变量。再配几碟西瓜皮炒毛豆、丝瓜烧豆瓣之类的蔬菜，就能撑起一家人“荤素齐全”的餐食。咸鲞鱼在饭桌唱配角的时代，家门口常能见到有人腋下夹着油布伞，拎着用稻草扎着的一两条咸鲞鱼，从马路上渐渐走过。也有讲究的人，用蒲草编织的蒲包拆咸鲞鱼，再让卖家用草绳扎紧。他们走在街上，身边老是随风飘荡着一股咸腥味。旁人闻之，不由加快了回家食饭的脚步。
做为造造业基地的无锡，过往许多财产工人天天带饭菜上班，饭盒里常有一块咸鲞鱼。除了能高效下饭，也可增添力量。老辈人都说，上工出力流汗多，只要食咸的才气有气力。故而饭盒里的咸鲞鱼，也可看做无锡人兢兢业业、“收工须出力”的精神写照。
现在，人们的餐桌之丰富，已与当初不成同日而语。但咸鲞鱼的特殊风味，仍让人无法忘怀。
《 人民日报 》( 2022年11月12日 07 版)
Tags：