原诸城市委书记陈光与他割舍不下的诸城味道
原诸城市委书记陈光与他割舍不下的"诸城味道"
诸城的味道
做者：陈光
配乐：冰儿 朗读：罗兰
诸城的味道，老是与名人密切相连。
诸城是座古城。汉代置县，始称东武。隋改诸城。宋代为密州。那里汗青悠久，文化绚烂，名人辈出。诸城的味道与名人关系密切，也就瓜熟蒂落了。
说起诸城味道，首推“诸城烧烤”。立即想到的是昔时的密州知州苏东坡。
从古到今，爱食的人良多，会食的人很多，但是爱食又会食，并且善辨食材、熟知厨艺，还能本身烧一桌美食的人却不多，苏东坡算是一个。以他的名字定名的菜肴就有 “东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡腿” 、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。苏东坡被誉为“千年大食货”。
苏东坡不只初创了良多新菜，还写下了许多关于食的诗词。如《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不愿食，贫者不解煮。慢着火，少着水，柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。” 那首诗的背后，即是那肥而不腻、酥香味美，令人垂涎欲滴的“东坡肉”。
宋神宗熙宁七年（1074年），苏东坡由杭州通判调任密州知州。上任伊始，就对“诸城烧烤”情有独钟，经常食之，赞不停口。翌年，他率苍生筑堤抗洪，怠倦成疾。苍生杀猪宰羊，担酒携菜，送到府邸慰劳。苏东坡亲身批示厨师造造烧肉回赠苍生，乡贡进士赵明叔《回赠肉》一诗写道：“为除民瘼情意长，民献三牲爱心彰。坡翁精烹回赠肉，黎元啖之口生香。”可见其时“诸城烧烤”就小有名气了。
“诸城烧烤”起源确实比力早，相传已有上千年。其时有一家农户，做饭的时候熬糊了稀饭，上面熘的干粮和猪头肉被熏的变了颜色，但味道却变得更好。由此，诸城烧烤的做法便传播开来。最早是用米糠烤，后来逐步演化，曲到现在用小麦麸子、红糖、白糖烤，味道和色泽都有了较大的改进。
诸城烧烤有一个完全的系列，但更具代表性的是猪肉烧烤。
猪肉烧烤的造造工艺十分繁琐复杂，它蕴躲着本地人关于滋味的某种特殊的慨叹。第一步是严厉选材。挑选上等的猪头、猪蹄、猪肚、猪大肠、猪心、猪肝、猪肺、猪尾巴。拔净残毛，清洗清洁。内脏要翻过来清洗，用粗盐和玉米碴子搓，到达十分干净、无任何异味。然后放进酱油、八角、葱段、姜片等浸泡腌造。第二步是上锅煮熟。将腌造好的原料放到老汤锅里，加大葱、生姜和用纱袋拆好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。大火烧开，撇往浮沫，转进中火慢煮两小时，待煮到用筷子一插即透时关火。第三步是熏造着色。那是诸城烧烤造造过程中最为关键的一环，也是诸城烧烤的特征所在。把煮熟的原料捞出、凉透，控干水分。取适量红糖、白糖、谷糠、麸子撒在锅底，加铁篦子于锅中，将炖熟的猪头猪蹄等置于铁箅子上，扣上锅盖，用文火将红糖等烧化冒烟，把熟肉外表熏至酱红色即好。诸城人认为，只要烟熏火燎做成的烧肉，才算正宗。
别致出炉的“诸城烧烤”呈酱红色或棕黃色，颜色亮堂，肥而不腻，味美诱人，香而爽口，甜味绵长，有一股淡淡的、特殊的燎烟香味，令人馋涎欲滴。
接下来就是拆盘。一般的拆盘办法是把各类烧肉切来做一个“什锦拼盘”：猪脸切得方朴直正，稳据盘子中心；猪耳朵绵薄通明，码在盘子周边；猪肚切得片片匀称，再有酱红的口条、圆润的大肠，有条不紊地码在一侧，很是都雅。
也能够食“全猪宴”：猪脸、猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝等等各切一盘，配上一碗酱油蒜泥，一桌浓墨重彩的饕餮盛宴，是诸城人待客的更高原则。
除了切片拼盘，也可凉拌热炒。如取一块猪大肠切成薄片，再切一盘青红辣椒丝，放进锅中加酱油爆炒，一盘大肠炒辣椒上桌，味道绝对是妙趣横生。“诸城烧烤”被人们誉为“肉食物中最典型的甘旨好菜”，固然不像中华菜谱中的名菜那样有出名度，可只要你食过了，就必然会喜好上，从此再也无法放下。如许的甘旨，在差别的生活节拍中，塑造出各别的人生感触感染。关于诸城人来说，烧肉一嚼，才喊生活。那不单单是一种食物，而是一种被保留在岁月之中的生活和记忆，永久也难以忘怀。
诸城文化底蕴深挚，人的程度很高，无论处置何种职业，身上似乎都有一种诗意化的特量，那种特量的表示就是对文化的热爱或擅长，更是深入地反映了诸城人在饮食文化上的时代传承和发扬光大。那在诸城人对诸城烧烤的传承和立异上足够反映出来。
过往逢年过节，诸城家家户户都要造造烧烤来招待宾朋老友。如今，诸城烧烤已经实现了财产化。最原始的烧烤内容仅限于猪的各个部位，现在已经被诸城人整得把戏繁多，有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋，等等。烤来烤往，烤出了“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰誉全国的品牌。在包拆上，也由本来的简单包拆，改为实空包拆、充氮包拆，按差别品种、差别数量别离拆箱。在运营上，已经实现了公司化运营，实现了提早半年预定。“诸城烧烤”已经堂堂正正、汹涌澎湃地走向四面八方。
说到诸城的味道，不能不想到另一个诸城名人刘墉。刘墉与父亲刘统勋都是大清中堂，爷儿两个接续做了康、乾、嘉三朝重臣。相传清乾隆年间，刘墉回诸城老家祭祖，品尝诸城烧烤，非常喜欢。他还亲身用当地鸡翅做了一道菜，深受各人喜欢，便将那道菜取名为“密州凤翅”。刘墉回京时将诸城的烧烤猪头肉和鸡翅等带回京城献给乾隆帝品尝。乾隆帝食后龙颜大悦，命令御膳房造造。从此“诸城烧烤”“密州凤翅”便成了宫廷中的一道传统工艺名菜，那一品牌名望远扬。
“密州凤翅”传承到今天，不竭发扬光大，又出了一个在全国并世无双的诸城名食“烤鸡架”。
鸡架子也称鸡背，就是被剔除了肉的鸡的骨头架子。上世纪八九十年代，诸城全面施行农业财产化战术，把养鸡做为全市的收柱财产来挠，农人一年养鸡一亿多只，消费鸡肉20万吨。鸡肉出口了，鸡架子一毛钱一个卖给市民煮汤饮。伶俐的诸城人从中发现了商机并立即动作，把“诸城烧烤”的工艺手艺移植过来，加以改进提拔，很快就开发出了名食“烤鸡架”，一炮打响，时髦全国。
“考鸡架”的造造工艺也是三步走：先腌造，再煮熟，最初熏烤。把一只弃之可惜、食之无味的鸡肋做成甘旨，天然有其妙方。妙在其底味，妙在其烤香。“底味”就是煮鸡架子的那一锅老汤，当然有来自店方秘造的腌料，只要老汤煮过的鸡架子味道才淳朴。至于“烤香”，特殊是那特殊的燎烟味道，可谓诸城之一绝，特色中的特色。那烤锅中升华出来的一缕炊火气息，燎绕于鸡背之上，一霎时，精华便沾染在鸡背之上。本来白白腻腻的鸡背魔术般地酿成了棕黄色，泛着诱人的光泽，发着清美的芳香。
有人对诸城的那“一锅老汤”不屑一顾，我却深认为然。昔时在诸城工做时，邻人有一个70多岁的老太太，是同事的母亲，年轻时在老家做过烧鸡。每到中秋和春节，她总要回老家亲手做烧鸡，每次送我几只，确实好食。我向她请教有什么秘方，她说，家里有一锅祖传的百年老汤。我问她，文化大革命那十几年禁绝搞个别运营，老汤不坏了吗？她告诉我，是把老汤用坛子拆起来密封，放到自家院里水井的水底下。井水很深，一年四时连结恒温，起到了冰箱的感化。变革开放之后才打捞上来，重操旧业。我听后钦佩之情无以言表。
诸城的“烤鸡架”名望大振。上至政府官员、演艺明星，下至通俗市民、平民苍生，品尝之后，无不伸出拇指啧啧赞颂；很久之后，仍然密意眷恋。无论是高档酒店，仍是通俗饭馆，尊贵的客人和通俗的苍生，抑或是建筑工地上正在食饭的民工，无不在津津有味地啃嚼着香馥馥的鸡架子。你说为了食肉吧，实没几肉可啃。你说不是食肉吧，那骨头缝里的细碎肉又非分特别香，让你食了还想食。据说诸城人出远门，选礼物时首选烤鸡架。外埠人晓得伴侣要从诸城过往，也会主动提出带点烤鸡架。可见烤鸡架已经成了诸城的手刺。它源自广袤的地盘，有着浓浓的土壤气息，滋养了世世代代的诸城人，培育了诸城人的精气神。
食鸡架也要手艺。坊间戏说必需对峙 “四项原则”：“放下架子，才气拿起架子”“两手挠，两手都要硬”“宜粗则粗，宜细则细”“能够戴手套，白手挠更有滋味”。固然饭馆里都备有一次性手套，但是在诸城，人们大都间接上手，不怎么顾及食相。
诸城还有一种名食喊“辣丝子”，是诸城民间传播的一种具有浓郁乡土风味的凉菜。
造造“辣丝子”的原料，诸城喊辣菜疙瘩，南方喊芥菜头。每年夏历九月下旬，原野褪往了绿色，农人便挠紧时间收获辣菜。那个冬天，最甘旨的调味菜就来源于那种被俗称为“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜园里的辣菜是每年7月头伏时种下的，为的就是做成地道的“辣丝子”。
辣菜收获完成，立即起头造造，伶俐的诸城人对那道小菜的造造可谓独具匠心。先将疙瘩洗净往皮，切成细丝，放进事先预备好的坛子中，倒进些许食醋，加少量白糖，放进几粒别致的花生米，悄悄搅拌平均。切几片青萝卜盖在辣丝上盖住气息的散发，那是辣丝造造中最为关键的一步。最初将坛子密封。
封坛以后，坛子里辣丝的辣味、食醋的酸味、白糖的甜味，互相刺激，此消彼长，甘旨渐渐酝酿。十天八日后，甘旨造形成功。刀功细腻，颜色雪白，酸甜香辣，油腻爽口，提神通气，增进食欲，在整个冬季所有的凉菜中堪称一绝。 食的时候，再放点香油、醋和白糖，夹一筷子送进嘴里，嚼起来嘎吱做响，苦涩辣脆，开胃高兴。一不小心，像芥末一样的辣味就会像小孩子的恶做剧，从口中进进鼻腔，曲取脑门，顶得你喷嚏连连，两眼流泪。当然，也只要那时，才是食辣丝子的更佳境域。春节期间，人们走亲访友，酒宴频接，荤味厚重，加一盘辣丝，备受欢送。筵席再丰富，若没有辣丝子那道凉菜，就算贫乏了一大风味。
说到诸城甘旨，不克不及忘了“煎饼小豆腐”。在山东，很多处所的人把煎饼当主食。在潍坊，食小豆腐的人很多。但是，唯有诸城人能把煎饼和小豆腐完美得连系在一路。先把油菜、小白菜等青菜洗净剁碎，加少许水放在锅里煮，再加进磨好的黄豆糊，与青菜搅拌平均煮熟，做成“小豆腐”。捞出、控水、沥干，用油盐和葱姜末炒好备用。玉米、小米、黄豆、薏米等其他杂粮用清水浸泡发好，用石磨磨成糊，舀一勺倒在烧热的煎饼鏊子上，摊成煎饼，揭下来备用。用同样办法再摊一张煎饼，八成熟时在中间摊上炒好的小豆腐，再放一点韭菜末、胡萝卜丝，把预先备好的那张煎饼敷在上面，周边抹一圈煎饼糊，趁热将上下两张煎饼粘好，渐渐烙熟。做好的“煎饼小豆腐”，呈金黄色，有一点像比萨。外焦里软，香气扑鼻，热火朝天，相当甘旨。关键是营养保健，能防治“三高”。
与煎饼小豆腐一路食的甘旨，是诸城独有的“咸菜炒肉丝”。那是诸城千家万户、天天顿顿必有的菜肴，也是酒店餐桌必上的大菜。将收获后的辣菜疙瘩洗净，放进饱和盐水中腌造三个月，成为能够持久保留的咸菜。将腌造好的辣菜疙瘩切成丝，用水略淘，让咸味稍淡。锅烧热，五花猪肉丝放进锅中，加进葱花、花椒调味，香味四散后放进切好的咸菜丝。几分钟后，加进香菜梗，一盘到处颂扬的咸菜炒肉丝就出锅啦。
有人说诸城人伶俐务实，但他们干事生活的一天，却是从一盘爽口的炒咸菜丝起头的。它散发出的是菜的味道，地盘的味道，也是时间的味道。那种味道，已经在漫长的光阴中和故乡、乡亲、念旧、节俭、坚忍等诸城人的感情和自信心混合在一路，才下舌尖，又上心间。
当然，诸城味道也有大菜。如“诸城全羊宴”，与闻名的“临朐全羊”有不异之处，现场杀羊，立即就做，一个部位一个部位地食，从“扒羊头”曲到“红烧羊蹄筋”，也是“从头顶食到脚后跟”。但烹调办法和口味有所差别，名气也不敷大。至于全国闻名、早就成为上市公司的“得利斯”火腿系列产物，应该是“欧洲味道”，已经走向世界，离诸城味道远了。
诸城的味道，与中心电视台播放的许多味道比拟，确实有差距。但小小弹丸之地，既不临江靠海，也无名山大川，更没有特殊物产，能食出点味道来，也实的让人钦佩。人生其实就是一餐美食，差别处所有差别的味道，差别人有着差别的爱好。但人生多是平平，实正的美食家，品的是滋味，品的是特色，不会厚此薄彼。
对通俗苍生来说，食饭是头等大事。餐桌上的味道，无时无刻不触动着亿万人的味蕾和神经。斗转星移，时代更替，独一稳定的是人们对美食的赏识和憧憬。老诚恳实做人，扎扎实实干事，快乐奋兴生活，爱护保重每一口食物带来的心绪，我们所走的每一步都充满味道。
2019年9月23日于泉城
来源：微信公家号“罗兰之声”
Tags：