“鲜”——茂名高凉菜之魂
茂名
是一座被老天眷顾的城市
山青海美，天气适宜
为“中国十大情况温馨之城”之一
坐拥中国少有的全地形地貌
博贺防护林带。茂名日报社全媒体记者 丘立贺 摄
北部云开、勾漏、云雾三大山脉集结而成的层峦叠嶂，阻挠了冬季冷流，南濒浩瀚南海，盘曲的海岸线、法例的岸流，构成天然良港和渔场，中部连缀的丘陵、台地和平原，因天赐的充沛降水和长时间日照，成就了每年近400万吨的惊人生果产量，好像专为生果打造的洞天福地。
从高山到丘陵，从平原到海洋，背山环海的天文特征，培养了茂名富饶的物产。两千多年来，人们因循天然，在不竭摸索食物密码的程序中，以高凉文化和丰富的食材产地为载体，衍生了极具处所风味特色的高凉菜系。
美
食
/ 高凉菜
高凉之名，最早始于汉元鼎六年（公元前111年）设立的高凉县，而高凉菜，就是指以茂名为天文中心的古高凉所辖或者文化辐射范畴的粤西地域特色风味菜。茂名那座城市相当低调，低调到外人不知在那山海之间，还躲着一个美食天堂。固然不起眼，但你到广东的肆意城市，都能发现茂名高凉菜的踪迹——
捞粉、化州香油鸡
化州糖水、清汤牛杂
她早已润物细无声地渗进到
人们的日常生活中
本味先行，万物皆可白斩
天文天气上的长夏短冬，使茂名人的口味趋势油腻，重视原汁原味，烹调手法上以清蒸、白灼、白斩见长，选料鲜嫩量优。
明末清初的美学家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里谈到，食物须别致量纯，不加配料，保留本身原有的风味，“馔之美，在于油腻，清则近醇，淡则存实。”那一饮食主张，完全契合高凉菜的烹饪原则。茂名人习惯把“白切”称为“白斩”，即不听任何调味品，把肉放在白水里煮熟后，捞出冷却，切块拆盘蘸料食。“白灼”即把生的食物在煮滚的水或汤烫熟，称为“灼”。白斩、白灼最能凸起食材的清鲜，那种手法被高凉菜利用到了极致：本味先行，万物皆可白斩（白灼），如白斩鸡、白斩鸭、白斩牛杂、白切猪肚、白灼青菜、白灼海鲜……
白斩鸡
无鸡不成宴，在茂名的鸡，从一出生就被安放得明大白白。对茂名人来说，高兴，要斩鸡；不高兴，也要斩鸡。食鸡那件事，不以时间、地点和心绪为转移，号称“没有一只鸡能活着走出茂名”。茂名鸡的烹造以高州盐焗鸡，化州香油鸡、隔水蒸鸡，信宜喊化鸡最有名，而白斩鸡，在茂名人逢年过节的餐桌上从不走空，永久占据C位！
白斩鸡始于清代，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随食随斩，故称“白斩鸡”。但那茂名人心中的人世至味，良多初来茂名的外埠人却相当排斥：鸡皮稳定色，骨中还带血，没熟！其实，茂名人常说的“生鸡熟鸭”，就是强调白斩鸡不克不及全熟，“斩开鸡骨一线红”，骨髓带红，红的不是血，是杀鸡放血后少量的血液残留遇热凝聚而成的血红卵白。若无“一线红”，阐明火候已过，味道大打折扣。高凉菜手艺含量更高的处所在火候，食材由生转熟的阿谁霎时，是食材最有美味的时刻。白斩鸡就是逃求霎时极致的生动例子：水温始末连结在90C°摆布，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮构成温差，目标是构成一层庇护层，阻遏鸡肉汁液的渗出。没熟与全熟之间，可能就差几分钟，“度”端赖厨师把控。
高凉菜的“鲜”，不但靠舌头，牙齿也能做验证。北方做鸡常烹至鸡皮变色，鸡肉熟烂，筷子碰碰就骨血别离，茂名人食什么都要爽，要“弹牙”，非如斯，便无法品尝到菜肴的量感。食白斩鸡时，若牙齿和骨头假设没有略微拉扯几下，那就不克不及淋漓尽致地感触感染鸡皮爽脆弹牙，鸡肉柔韧有嚼劲的筋道。
当然，选好鸡至关重要，得用茂名信宜三黄鸡，因为那只鸡在活着的时候就鹤立鸡群，全数在树林下放养，摘食林下果实、虫蚁，饮用的是山泉水，投放的饲料也是无公害天然玉米、稻谷，脂少皮薄、骨细肉嫩、鲜香味美，是广东(包罗海南)“四大名鸡”之一。
白灼水东芥菜
而“白灼”，是为了凸起菜品的油腻和鲜美，极大水平地保留食材自己的味道与口感，使之到达更佳形态。
如高凉菜系中食材的精品、中国国度天文标记产物水东芥菜，它的生长，最讲究“土”和“时”。土，就是产地和土量，原产地因为地处海边，特有的不沙不泥的土量和海风，加上渔民给它淋上了杂鱼飞水后的“鱼水"，才会令芥菜又爽又脆，几乎一折就断；时，就是季节。夏历八月至来年清明，芥菜正应时令，最脆嫩。白灼水东芥菜，能让芥菜连结碧绿青脆的外表和甜甜爽口无渣的甘旨。因为市场对水东芥需求大，本地渔民想办法让芥菜的生持久耽误，但遗憾的是，季节无情，一旦过了季节，水东芥就没那么爽口和甜甜了。
白灼海鲜
高凉菜中，最别致进味的海鲜，都是以最简单的白灼为重，所谓“大道至简”，白灼才气吊出海水本实的鲜咸味。茂名海鲜量优、量大、价廉，次要产自有“千年古港 全国鱼仓”之称的博贺。博贺港海湾岸线迂回盘曲，海域宽广污染少，海洋潮汐清楚，渔汛周期长，天然鱼类繁多，有石斑鱼、金鲳鱼、黄花鱼等各类名优海鱼，盛产龙虾、对虾、海参、鲈鱼、青蟹等品种繁多的海产，有着全国更大的海蜇消费基地、南风螺消费基地。
凌晨四、五点，博贺港船埠灯火通明、人头攒动，渔船满载“虾兵蟹将”回港，争分夺秒只为闪现最鲜食材。清蒸或白灼的鱼虾蟹螺虾菇沙虫等种种生猛海鲜，清甜甜美，多食不腻，门客川流不息，“食过返觅味” 。
把戏百出，生果可盐可甜可辣
茂名是“中国生果第一市”，城在果园里，人在花海中，荔枝、龙眼、香蕉、芒果、杨桃、菠萝蜜、番石榴……一年四时瓜果飘香，连空气都是甜的。有果率性，茂名人民有着换着把戏食生果的底气。食生果要蘸料，你认为蘸得是糖吗？不，是盐，是辣椒盐！
生果+辣椒盐
茂名人饮食油腻，偏偏在生果上是重口味。在茂名人特殊是化州信恼人心中，没有辣椒盐的生果档不是好摊档。一般人食生果都要“甜”，但茂名，辣椒粉，万果皆可加！
将当令的生果夹碎或切块，放在辣椒盐调成的汁里浸泡，想食就捞起来。为了那份丰富辣爽的口感，茂名人精心研究出秘造辣椒盐，激发了更深条理的味蕾冲击，蘸在李子、生芒果、菠萝、西瓜、荔枝等时令鲜果上，那滋味，酸酸甜甜辣辣，所在多有。特殊是李子，酸甜苦辣咸，五味俱全！除了辣椒粉之外，陈皮粉、山姜糠、酸梅粉、白糖、食盐…通盘都能够混混混！生果的千种食法，只要你想不到，没有茂名人做不出。
生果进馔
操纵当令生果特殊的酸甜味来解腥、解腻、提味，是高凉菜常见的做法。生果进馔，炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸皆可。与肉类炖汤，果味的清甜融进汤汁，滋补养颜；与肉同炒，酸甜可口，肉嫩果鲜。生果还能改动肉的口感，好比别致菠萝里的卵白酶能够让肉变得更松软，更鲜爽！
杨桃鸭
信宜杨桃鸭是高凉名菜之一，在粤西地域享负盛名。杨桃鸭也称“五敛子鸭”，选用本地农家自养田鸭，鸭子食田间或水塘边的小虫、杂鱼长大，个头不大，但鸭味浓重、肉量鲜美、口感上好。杨桃也是当地酸杨桃，能减除肥腻、开胃降压。杨桃鸭味道酸甜香辣，不只是当地餐桌上的名菜，在华侨浩瀚的信宜，更成为海外游子魂牵梦萦的乡愁。曾有人将烹饪秘方带到海外，用本地的食材替代造造，却怎么也食不落发乡的味道来。
荔枝宴
茂名是全球更大的荔枝产地，伶俐的人们又怎么会错过以别致荔枝进宴？无论是清蒸仍是小炒，煮汤仍是凉拌，荔枝的香味城市为菜品添上一丝别样的舌尖诱惑。
荔枝成熟的时候，也是海鲜最肥美的季节。荔枝+海鲜，既保留了生果甜酸爽口的特征，还有海美味美嫩滑的风味。荔枝炒虾仁是一道高凉名菜，当苦涩荔枝和鲜嫩虾仁别致碰碰，便产生了别致的化学改变，生果的鲜与海产的鲜彼此包裹，来自生果的芳香果酸，比发酵造成的醋更清新，即便大量添加也不会影响口味，菜色清而不淡，鲜而不俗。
茂名的荔枝宴，品种繁多，营养丰富，什么荔枝菌蒸三鲜、爆浆荔枝球、荔枝干摄生汤、像生荔枝球……哇，色香味俱全!
不时不食，“鲜”是高凉菜的灵魂
孔子是“不时不食”的倡导者，主张饮食要符合时序，不得悖而为之。《黄帝内经》告诫我们，日常饮食要契合“四时季节”，不然就会伤五脏之气。《礼记·内则》中提出，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甜。”意思是味道的调配需遵行节律，春季多用酸，夏日多用苦，秋季多用辣，冬季多用咸，并且要用滑润、甜甜的调料来调和。那都是对“时”那一概念的深度诠释。
在茂名，食材信手拈来，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四时差别。高凉菜用料上更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最合适食什么”的说法，构成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。
为包管食物的美味，猪、牛肉都是当天宰杀；鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼和海鲜更会被放在活水池内，等食用时才烹饪。所以，想食海鲜的客人都养成了习惯，间接到海水池里挑，现点现做。就连餐桌上必不成少的青菜，也要食最别致、更优量的。茂名人的那个习惯，是被丰富的物产给“惯”出来的。茂名有山有海，蔬菜瓜果丰富，能四时不重样，更增加了人们对食材原料的挑剔与自信。只食当季出产，是高凉菜的一个根本原则，无他，求鲜罢了。
现在，高凉菜在传承中继续立异，新式烹调身手与茂名传统食材源源不竭地擦出火花，精巧菜式连续不断闪现，展示了高凉美食的魅力和精华。厨师们当然值得钦佩，那些辛勤看管家里一日三餐的厨娘，也辛勤功高，他们都是成就高凉菜美食的功臣。每一道高凉菜的传承，和每一种家里厨房飘荡出来的特殊香气，都是茂名人的味觉启蒙，传递着茂名人对饮食的立场和逃求。
食在广东，鲜在茂名
山海进味，不时不食
“鲜”就是高凉菜的灵魂
尊重食材
是高凉菜最重要的特征
逃求天然来源根基的美味之美
更是高凉菜的精妙之处
独树一帜的高凉菜
将逐渐成为粤菜中
继广府菜、客家菜、潮州菜后
的又一重要美食门户
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茂名发布编纂部
编纂：陈莹莹
初审：柯柱基
审核：黄策 张越
来源：茂名日报
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