立冬后的第一口甜还得是它
立冬，预示着冬季的起头，万物闭藏，民间讲究“立冬补冬”。俗话说“霜打的白菜非分特别甜”，立冬后的白菜更好吃——味清甜，水分足。无论是腌、炖、炒、煲、烧，仍是做馅料包饺子、包子等，白菜都能hold住。
白菜十分通俗，能够说是无处不在，但是在差别的人手中，城市成为一道道奇特的甘旨。小烹今日送上6道围绕白菜展开的菜品，有些是选用处所特色大白菜，如北京大白菜、新疆焉耆翠玉白菜、山东胶州白菜，而有些则是白菜的“亲戚”，如奶白菜、宁夏菜心。固然外不雅差别、口感也有差别，但那几道白菜好菜不只口感满分，颜值也愈加在线。
本年的冬季，就由那一口白菜甜开启吧。
虾汤鲜腐竹烧白菜
文/孙阳 图/张洋
造做/段永成
菜品供给/北京那家小馆（香山店）
用虾汤烧造，汤美味美，白菜细嫩入味，腐竹软糯，香气十足，老小皆宜。
原料
北京大白菜，活虾，鲜腐竹，便宜虾汤，盐。
造法
将白菜叶洗净，吸干水分，手撕成片，鲜腐竹切成相等的段备用；将活虾治净，开背去虾线备用；锅置火上，入便宜虾汤，放鲜虾、白菜叶烧至入味，下鲜腐竹段，加少许盐调味，出锅码盘即可。
造做关键
鲜腐竹比泡发的干腐竹少了些嚼劲，口感更嫩，豆香更浓重。
大厨小贴士
虾汤的造法：将活虾治净，去须、虾线，洗净后吸干水分备用；锅入花生油烧热，下少许葱、姜，放虾煎至两面变色，用勺子拍烂虾头、虾身至出虾油，加高汤，以大火冲汤，拣去料渣，过滤即可。
百褶菜叶风味包
文/孙阳 图/张洋
造做/王强盛
菜品供给/北京疆湖餐厅
以白菜叶为皮包造，蒸后半通明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，更甘旨诱人。
原料
新疆翠玉白菜叶，西双版纳拇指玉米粒，牛肉粒，鸡肉粒，鱼豆腐粒，青、红椒粒，南瓜粒，韭菜叶，鸡蛋清，盐，白糖，味粉。
造法
将牛肉粒加鸡肉粒、鱼豆腐粒、青红椒粒、玉米粒、南瓜粒、鸡蛋清摔打上劲，加少许盐、白糖、味粉拌匀成馅备用；将白菜叶洗净，快速汆水，吸干水分，平铺，放入馅料，造成石榴包，用焯水的韭菜叶绑紧，入蒸箱蒸熟，取出码盘即可。
大厨小贴士
西双版纳拇指玉米：云南西双版纳的原始玉米品种，未经基因改进，生成就个头小，穗长多在6至12厘米，曲径1.8至2.5厘米，籽粒多为8排，拇指般粗细，在本地也被称为“珍珠拇指玉米”。生玉米是纯白色的，煮熟后色泽转黄，口感软糯鲜甜，粒粒丰满。
砂锅奶白菜
文/江梅娟 图/张洋
造做/郝生海
菜品供给/北京壹零捌道（白纸坊店）
锅气十足，奶白菜染上了五花肉的脂香，清甜中略带焦香。
原料
奶白菜，五花肉丁，蒜片，干辣椒段，盐，鸡精，酱油。
造法
将奶白菜切条备用；锅置火上烧热，下五花肉丁煸香，加蒜片、干辣椒段炒香，放奶白菜条炒至断生，加盐、鸡精、酱油调味，出锅即可。
造做关键
奶白菜水分较多，炒造的手法和时间都要控造好。
特色烤菜
文/蒋晖
菜品、图片供给/上海久席四时淮扬
咸鲜微甜，洪亮入味。
原料
宁夏菜心，郫县豆瓣，黄豆酱，八角，桂皮，香叶，蒜子，姜，绵白糖，黄豆酱。
造法
将郫县豆瓣酱爆香，加八角、桂皮、香叶、蒜子、绵白糖、清水，放黄豆酱，小火烧开，收汁至浓稠，过滤出料汁备用；将宁夏菜心洗净、改刀，滤干水分，下六成热油中炸至微微变色，快速捞出，控油备用；锅留底油，放蒜子炒香，加料汁，放炸好的菜心浸至入味，捞出码盘即可。
造做关键
菜心炸造前必然要吸干水分，浸入料汁的时间不宜过长，要连结脆感。
大厨小贴士
宁夏菜心：国度天文标记产物，茎短粗壮，长度平均，翠绿多汁，脆爽苦涩。
乾隆缤纷白菜沙拉
文/褚宏辚
筹谋/高明 余梅胜 李莹
图片供给/北京市丰台区职业教育中心学校餐饮艺术与办理专业群
造做/王东杰
传统乾隆白菜的麻酱香味与酸爽泡菜味混搭，鱼子增参加口后的爆破感，拆盘高雅，创意新颖。
原料
白菜叶50克，白菜嫩心、菜花、西兰花各30克，茴香苗10克，鱼子20克，鲜花椒5克，乾隆白菜麻酱20克，芥味泡菜水500克。
造法
将白菜叶洗净，掰成核桃大小的块，用冰水泡透，捞出控水待用；将菜花、西兰花取朵后，用刨片机刨片，与白菜嫩心一路用芥味泡菜水泡至入味，捞出待用；取白菜叶用乾隆白菜麻酱拌匀，码在盘上，放上泡好的白菜花、西兰花、白菜嫩心，装点茴香苗、鲜花椒、鱼子即可。
大厨小贴士
乾隆白菜麻酱的配方：芝麻酱，盐，白糖，蜂蜜，米醋。
芥味泡菜水的配方：绿芥末，四川泡菜水。
鱼柳菜心
文/蒋晖 图/鱼菲
造做/王晓东
菜品供给/上海东莱馋房（陆家嘴店）
酸甜爽口，鱼干有咬劲，回香十足。
原料
胶东白菜菜心，鱼干，姜丝，蒜末，生抽，白糖，陈醋，香油，芥末油。
造法
将鱼干洗净，入清水中浸泡至软，上笼蒸约8分钟，取出放凉，手撕成鱼条备用；将蒜末加生抽、白糖、陈醋、香油调匀成料汁备用；将菜心洗净、沥干，切成丝，加姜丝、鱼条拌匀，淋料汁拌匀，码盘，淋少许芥末油，做装点即可。
造做关键
没有小刺、鱼肉肥厚的鱼干都合适造做那道菜，但要选择略潮湿的鱼干；浸泡时间要按照鱼干的咸度和湿度调整，不宜泡太长时间，不然影响口感。
校对 | 予津
责编| 孙阳
本文内容选自《中国烹调》杂志2022年11月刊，欢送转发到您的伴侣圈。本微信号所有内容未经受权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联络后台，获得受权前方可转载。转载时请在显著位置说明来源及做者签名。
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