久负盛名的北京烤鸭的古往今来
久负盛名的北京烤鸭做为中国的一种特殊风味名菜，已有三百多年的汗青。假设单单逃溯烤鸭的起源，那就更早了。中国南北朝期间，《食珍录》中已记有炙鸭。公元1368年，墨元璋称帝，定都南京。宫廷御师将黑色羽毛、体型瘦小的南京湖鸭烹造菜肴，而且改动本来用水煮、红烧、清蒸的造法，摘用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取名为：“烤鸭”。墨元璋身后，他的第四子燕王墨棣用武力攫取了帝位，并将国都迁至北京。如许，烤鸭手艺也跟着带到北京，并得到进一步开展。其时朝廷为了南粮北调，曾发动了多量民工疏浚运河，每年从运河船运的粮米数量极大，号称岁漕四百万石，粮米散失河内不可胜数。运河一带的鸭子，持久以来以散落的粮米为饲食，体型、肉量逐步起了改变。在此期间，特殊借鉴了南北朝时的养鸭填嗉法后，品种不竭改进，培育提拔出了毛色清白、身形充沛、肉量肥嫩的新品种——北京填鸭。用那种鸭来烤造，其鲜美水平远远超越以往各类鸭种。到了清朝，烤鸭便成为乾隆皇帝、慈禧太后以及王公大臣们所喜欢的宫廷菜，正式定名为“北京烤填鸭”。其时，在北京专门运营烤鸭的饭馆已有好几家。但各有各的烤法，有的用焖炉烤造，有的用挂炉烤造等。挂炉烤造较其他烤法胜出一筹，它烤出的鸭子皮脆、肉嫩、色艳、味香、油多不腻、久尝不厌；加上食时可选各类佐料，增添了食趣，于是北京烤鸭声誉日隆。
新中国成立后，北京烤鸭的声誉日积月累，愈加闻名世界。据说周总理生前非常赏识和存眷那一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会开展需要，而今鸭店的烤造操做已愈加现代化，风味愈加珍美。烤鸭家族中最灿烂的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的开创人杨全仁早先是个运营生鸡生鸭生意的小商，积存本钱后创始了全聚德烤鸭店，礼聘了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”手艺精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。比起挂炉烤鸭，以廉价坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深入了，现在，利用焖炉的烤鸭店很少，大部门的烤鸭店摘用的是全聚德挂炉的烤造办法。
北京烤鸭有多种食法，凡是是将刚烤熟的鸭子，乘热劲，片成片，蘸甜面酱，加葱白、黄瓜条，用特造的荷叶饼卷着食；也能够将酱油和烂蒜拌匀，同烤鸭肉一路用饼卷着食，喜食甜的也能够蘸白糖食；或用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉食，味道均极佳类：片净肉的鸭骨架还能够加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。（王义民）（图片源自收集）
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