海鲜多妖娆
纪录片《风味人世》里有一句台词很精妙： “海洋，狞恶凶恶的生命摇篮，动乱不安，又潜躲诱惑。从大海到餐桌，人们把海洋的物产酿成那颗星球上最鲜美的味道，那是最初的打猎之地，吸引勇猛的人立上潮头。”海产沾上海水的咸腥，好像颠末腌渍与调味，可见“海鲜” 一词自带“鲜”字是有事理的。
东海带鱼、小黄鱼是江浙地域最常见的鱼类，容貌清秀，只要别致，无论清蒸、干煎、红烧都甘旨。春天，鳓鱼上市，鱼刺多而细，清蒸、红烧，味鲜肉细。炎天，鳓鱼被造成咸鲞鱼，切下一段，倒进料酒、葱姜，打进生鸡蛋隔水蒸，是江浙人喜好的下饭菜。青花鱼、秋刀鱼、多春鱼合适盐烤，鱼身两面撒上海盐，放进烤箱烤，出炉后挤上柠檬汁，富含油脂的鱼肉紧实鲜美，是日料店的看家菜。鲷鱼刺身拌饭摆盘噱头十足，鱼肉刺身展成一圈花瓣状，中间窝一枚生食鸡蛋，淋上酱汁和海苔碎，食用时将那几样食材和芥末搅拌平均，倒在温热的米饭上，香气浓重，鲜美可口。葡萄牙人擅长用鳕鱼干做成各式“马介休”，据说能够全年不重样。被江浙人称为“橡皮鱼” 的马面鱼属于发物，凡是不上台面，但因为刺少肉多，被大量造形成鱼片干，是20世纪八九十年代最畅销的零食之一。鳀鱼幼鱼俗称“海蜒”，固然个头迷你，与冬瓜汤却是绝配，也能够加工成小鱼干果仁零食，焦香酥脆，别有一番滋味。
虾蟹是海鲜中一道靓丽的光景线。面挈梭子蟹、炭烤雪蟹、芙蓉花雕蒸帝王蟹、潮汕海鲜砂锅粥、黑虎虾天妇罗、北极甜虾刺身、波士顿龙虾意面……那些来自天南地北、形态各别的至味珍馐，无需复杂的烹调，就能让人们通过“鲜美” 那一密码产生味蕾上的共喊。
贝壳软体类小海鲜价格亲民，鲜美水平毫不逊色于鱼、虾、蟹。醒黄泥螺、醒香螺泛起浙江人的乡愁；蛤蜊、蛏子、海瓜子、腰蛤、花蛤、文蛤、薄壳风行夜市排挡；由扇贝的闭壳肌颠末晒干后造成的干贝，与白果同煮煲成粥，滋阴补血，益气健脾；法国人热衷的生蚝，透着淡淡的金属味、奶油香和榛果香。良多人第一次晓得牡蛎，并为之展开无尽想象的是语文课上莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》，那么哀痛的故事。
多年后，只记得食生牡蛎的描写：“她们的食法很文雅，用一方玲珑的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进往，蛎壳扔到海里。”牡蛎别号“蚝”“蚵”“海蛎子”，闽南人的蚵仔煎、广东人的传统美味调料——蚝油都源自它。青口贝别名“淡菜”，中国人拿它做成油腻消暑的汤，比利时人将它连壳与芹菜、洋葱、白葡萄酒和黄油同煮，淡菜肉吸足了酒，食到最初，人也微醺了。凉拌海蛰头、鲍鱼鸡汤、沙虫土笋冻、沙蒜豆面、章鱼小丸子、盐辛鱿鱼、花枝丸…… 仁者见仁，智者见智，它们代表着海鲜妖娆多变的另一面。
海鲜似乎还与记忆中的场景相连：东京回转寿司店的三文鱼子军舰寿司，天津塘沽口的清蒸梭子蟹、皮皮虾，船山沈家门鳞次栉比的海鲜排挡，台湾屏东县恒春镇的海苔酱，西班牙塞维利亚小馆子里的海鲜饭……回头看，似乎工夫如水，人生不复少年。只是大海的节律不改，正如人世的求索仍然。
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