《红楼梦》与中国烹饪文化
荣国府夜宴
[清] 孙温 绘本《红楼梦》部分
《红楼梦》与中国烹调是有密切关系的。假设抛开《红楼梦》的文学意义，只谈它的文化意义的话，那《红楼梦》几乎是包含了我国传统文化生活的全数精华所在的。那就既归纳综合了诗词歌赋、琴棋书画、戏剧艺术，也包罗了衣食住行，园林器玩。中国饮食，早自先民期间，以迄于今，食不厌精，脍不厌细，代代相传，创造了有中华民族特色的烹调文化。
《红楼梦》以其浩荡的文学艺术魅力，极形象地笔录了很多烹调文化的材料。它的记载，是在人物故事的情节中呈现的，又是用文学语言描画的，因而较之食单、食谱，及诗词、游记中所载，更为生动，愈加吸惹人。天然，也有欠缺处，即它事实是小说，不是专记菜肴点心的食谱、食单，因而在《红楼梦》中又找不出系统的介绍中国烹调的文字，不要说《红楼梦》中没有一份完全的宴席菜单，就是详尽介绍三五样菜的名称做法的文字也是没有的。因之那自己就是一个很大的矛盾，即《红楼梦》既写到了很多佳点名肴，却又难据之实正往仿造一桌“红楼”宴。
曹雪芹
爱读《红楼梦》而又喜好中国烹调的读者，恨不适当年曹雪芹再写一部专讲烹调的菜谱，根据《红楼梦》中所描画的，曹雪芹必定是有那个才能的。在《南鸢北鹞考工记》的传说被介绍于报刊时，似乎有过曹雪芹曾经写有“菜谱”的说法，而那些只是“姑妄听之姑听之”罢了。近年再无人提起，也就没必要多揣测了。仍是只说说《红楼梦》中所写的吧。
若何用中国烹调的看点来对待《红楼梦》中所写的好菜美点呢？我想首要重视到一个“精”字，也是中国烹调的传统精华。
在第三十五回，写到宝玉挨打之后，在怡红院养伤，贾母、薛阿姨、王夫人等人来看他，问他想食什么？宝玉笑道：“也倒不想什么食。——却是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”
凤姐在一旁笑道：“……味倒不算崇高，只是太磨牙了……”接着写汤模型，四副银模型，一尺多长，一寸见方，豆子大小的模型，菊花形的、梅花形的、莲蓬形的、菱角形的……三四十种，凤姐还向薛阿姨介绍道：“那是旧年备膳的时候儿，他们想的法儿，不知用什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤……”
小荷叶儿汤
从那一段论述中有几点值得重视：备膳时想的法儿，即元妃省亲备御膳时的创造：“汤模型”，是很特殊的名称，汤是稀的流体，却用“模型”，可见其别开生面。“不知用什么面”，那是手艺奥秘，连凤姐都不晓得，能够想见其复杂神异水平。借点荷叶清香，那是特殊味道。（北京人过往擅长操纵鲜荷叶味道，最通俗就是熬粥时用鲜荷叶做锅盖，精白米粥熟后略显淡绿色，香味隽永。）
全仗着好汤，那个“好汤”，更不简单，因为好的厨师，在做大宴席之前，先要调（读“吊”）两锅好汤，一锅清汤、一锅浓汤，做其他菜，全要加那种汤。那里面讲究可就大了。也最能展现其烹调身手。凤姐吩咐拿几只鸡，别的添了工具，做十碗汤。最初可见仍是以鸡为主，但是那个鸡汤就欠好“调”。并非把鸡煮在开水锅里，煮熟了就是“鸡汤”，还有“别的添了工具”呢。
凤姐说宝玉想食小荷叶儿汤，口味不算崇高，只是太磨牙了。意思是不是什么燕窝、鱼翅等珍馐，只是用鸡、面，荷叶及其他等一般素材，但是做法复杂，很费事，所以说“太磨牙”。而那正表现了中国烹调“食不厌精”的“精”字真理。但曹雪芹在那味“汤”中，固然说得很吸惹人，但非常不详细，关键性说是“好汤”，但就那也不容易调，何况还“不知是什么面”，因而那个“小荷叶汤”是无法仿造的。
87年版电视剧《红楼梦》，凤姐喂刘姥姥食“茄鲞”
曹雪芹把做法写得最详尽的菜是“茄鲞”，读者对此都感兴致。我过往也写文章介绍过，其他伴侣，也有很多人著文讨论过。至此我不再多引原文。只简单地说一句，就是那味菜也集中表现了中国烹调造造之“精”。
往皮、切丁、鸡油炸，加配料鸡汤煨干，香油收、糟油拌，瓷罐封存，食时取出，最初用炒的鸡瓜子一拌。稍加研究，现实封存必然期间取出即可食。最初一拌，应该说是拌也可，不拌也可。用料、做法步调，都很清晰，照书上所写，完全能够做得出。但不是现做现食的菜，“盛在瓷罐子里，封严了，要食的时候，拿出来”。“封住”，并且要“严”，是让它进味，但封多久，却未写明，如只封几个钟头或一两天，那那封严的感化也不大。恐怕最少要半月二十天。
刘姥姥逛大看园是八九月间，“茄鲞”是“把才下来的茄子”做成的。约在六七月间，到刘姥姥食时，已经封存了两个来月了。有兴致仿造“茄鲞”的读者，期看也要重视到那点。要有耐烦，记住一句俗话，“性急食不着热馒头”呀！至于一些“红楼宴”暂时做，暂时上席，那必定是做不成“茄鲞”的。
《脂砚斋重评石头记》甲戌本书影
《红楼梦》中写到中国烹调的处所虽多，但不系统，不要说没有一份详细完全的宴席菜单，即可以配套的也很少。只要一个例子：即第六十二回宝玉过生日在红香圃摆宴之后，宝玉回怡红院看芳官，柳婶子给芳官送来特造的“小灶”菜。写得非常详细精巧，并且汤菜饭点配套，试看那份小小的菜单：
虾丸鸡皮汤一碗
酒酿清蒸鸭子一碗
胭脂鹅脯一碟
奶油松瓤卷酥四个一碟
香粳米饭一大碗
那份便餐多么精巧呢？而芳官蜜斯还嫌“油腻腻”的，只将汤泡饭，拣了两块腌鹅，而宝二爷却食得非常苦涩，那也可喊做“秀色可餐”吧。
《红楼梦》在各回中，零散菜名、点心写的很多，除前面所谈外菜名另有（按回目录序）：
宁府鹅掌 糟鹅掌 酸笋鸡皮汤 火腿炖肘子 灵柏香熏猪 熏鱼 鸽子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鲜笋汤 炖鸡蛋油盐炒豆芽菜（有的版本做炒枸杞子芽儿） 面筋豆腐 椒油莼齑酱 鸡髓笋
点心名另有：
豆腐皮包子 燕窝汤（燕窝粥同） 枣泥馅山药糕 糖蒸酥酪腊八粥 木樨糖蒸新栗粉糕 松瓤鹅油卷 螃蟹馅油炸小饺儿 奶油炸小面果子 鸭子肉粥 枣儿粳米粥 红稻米粥
中秋宴
[清] 孙温 绘本《红楼梦》部分
大致只是以上那些品种，想只是那些菜点，若何能凑成一桌整整洁齐的宴席呢。《红楼梦》中写的大小宴席，大至招待元妃的御宴，小至过生日的家宴，不知有几百桌，随意哪一桌，如开一个完全的菜单，那也是非常有意思的，可是没有。所以任何人也难据此开出“红楼宴”。但固然开不出“红楼宴”，而那些菜名、点心名，仍不失为贵重的中国烹调汗青材料。
张翰 莼鲈之思
认真比力菜肴和点心的品名，似乎点心更为精巧。在菜中灵柏香熏的暹罗猪、鱼，如今泰国应该还有。最精巧的一品，我想是“椒油莼齑酱”，莼菜是很出名的，张翰为它去官，回到江南，鲈鱼莼菜之思，传为千古美谈。
但如今一般都是莼菜做汤，以莼菜炒酱，并且是“椒油”，必然是很香的食粥小菜，不知如今有人会做否？其他火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔等等，也仍是一般菜中的细菜，并且都是很烂的老年人的菜。天然，如今假设实正金华陈腿大脚炖肘子，能选好如许的料，做好那个菜也不是随便的。
枣泥馅山药糕
相对来说，点心更细，更精巧。燕窝粥，那是贵重补品。（燕窝，北京过往习惯喊燕菜。如今国际上有人工燕窝。）只那枣泥馅山药糕，就非常精巧，造造也很费事。
素材其实不非常贵重，枣子、山药、糖、果料（松子仁、瓜子仁、木樨等）、油等，而造造手续则很繁，如枣泥，枣子要煮熟、捣烂、过滤、沉淀、加糖炒成枣泥。山药要蒸熟，往皮、捣烂、成泥，做成皮子包上枣泥用模型印成糕，中间可能还要加一点成形剂，再上锅蒸……造成白皮紫馅又甜又香、进口即化的枣泥馅山药糕，小蓉大奶奶秦可卿病榻之上，食了也能“克化”得动了。
除此之外，什么“木樨糖蒸的新栗粉糕”呀，“藕粉木樨糖糕”呀那些精巧点心，说来都是造造手续非常繁琐复杂的，正因为其造造之精，所以才气“别有滋味在心头”，各有各的甘旨。那恰是中国烹调的精华所在。不管菜肴，不管点心，品种多样，不但是色彩、外形差别，而更重要的是“味”的千变万化，各不不异。
因为要创造出差别的甘旨，那就在烹调手段上，烹调工序上，素材抉择上、共同上，温度、时间的差别上，以至烹调东西上，都是品种繁多，数不堪数，并且不竭立异。远古不说，即唐宋以来，元明然后，到《红楼梦》时代，中国烹调文化能够说已开展到了昌盛时代，《红楼梦》中所写到的，正反映了那一时代中国烹调文化的生活侧影。
豆腐皮包子
味美是内涵的，不是表示在外表上，关于如今时髦的把菜摆成一朵花似的玩艺，过往喊“看盘”，是不克不及比的。《红楼梦》中写了那么些好菜美点，却从未写那个。再有味美也纷歧定是多么高级的素材，必然要什么山珍海味，最通俗的素材，能改变，擅长搭配，就能造成风味隽永的美食。
如第八回中的袭人姑娘爱食的“豆腐皮包子”，那就是既通俗又特殊的美点。写到那里，还想就包子说两句闲话。我经常思念北京过往大小饭馆及家庭中的各类包子，普罗化的羊肉床子卖的羊肉白菜包子，门口喊卖的香菇豆腐干干菜馅素包子，一般饭馆的水晶桃仁包子、细沙包子、门钉包子，公园长美轩的火腿包子、来今雨轩的霉干菜包子，家庭中的虾子萝卜丝包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子（用豌豆加鸡蛋调糊进油锅炸、斩碎拌腌雪里蕻末）、油渣拌菜包子、千张胡萝卜丝（香油拌）包子、金钩海米干菠菜包子……只包子一品，就能足够展现中国烹调文化之无比丰富。
可惜的是，如今除高级宾馆而外，走遍京、津、沪等大城市，售卖者只得用肉包包子，非常单调贫乏，除拼命加价赚钱而外，再无其他本领。从整体中华文化而言，亦足以表白中国烹调文化在人民生活中日渐沦亡，连个包子把戏也翻不出来，多冷伧呢！
选自邓云乡《云乡话食》。图文版权回原做者
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